Yaşar Üniversitesi Meslek Yüksek Okulu Gıda İşleme Bölüm Başkanı Öğretim Üyesi Dr. Ruhan Aşkın Uzel,

her bireyin ekmek gereksiniminin farklı olduğunu belirterek, “Yetişkin bir kadın bireyin günlük ekmek gereksinimi günde 4- 6 dilim ekmek, yetişkin bir erkek bireyin günlük ekmek gereksinimi ise ortalama 6-10 dilim ekmek civarındadır” dedi.

Avrupa’nın en çok ekmek tüketen ülkesi olmamıza rağmen vatandaş, hangi ekmek çeşidini tüketmesi gerektiği konusunda tereddüt yaşayabiliyor. Besin değeri ve doyuruculuğu yüksek olan ekmeği nasıl seçmemiz gerektiğini anlatan Öğretim Üyesi Dr. Ruhan Aşkın Uzel, her bireyin ekmek gereksiniminin farklı olduğunu söyledi. Ekmeğin fazla miktarda tüketilmesinin beraberinde obezite, diyabet, kalp rahatsızlıkları, sindirim bozuklukları gibi bazı sağlık sorunlarını getirdiğini ancak bunun ekmeğin sofralardan tamamen çıkarılması anlamına gelmemesi gerektiğini belirten Uzel, “Dünya Sağlık Örgütü verilerine göre günlük ihtiyaç duyulan enerjinin yüzde 55-60 oranında karbonhidrat kaynaklı olması gerekir. Bu oran göz önünde bulundurulduğunda ekmek tüketiminin elzem olduğu sonucuna varılabilir. Karbonhidrat alımı önemlidir. Çünkü vücuda alımının ardından parçalanarak temel yapı taşı olan glikoza dönüşür ve kan şekerinin tedarikçisi rolünde bulunur. Bu ve benzeri sebeplerden dolayı beyin ve sinir sistemi için enerji sağlanmış olur. İlaveten vücut açlık durumunda önce karbonhidrat, sonra yağ, en son proteinleri yakmak ve enerji sağlamak ister. Eğer vücudun karbonhidrat rezervi yeterli değilse enerji proteinlerin yıkımına kadar gidilerek sağlanır, bu da kas dokularına zarar verebilir” dedi.

Kadın ve erkekler ne kadar tüketmeli

Türkiye’de yılda kişi başına düşen ekmek tüketiminin 50 kilogram olduğunu hatırlatan Yaşar Üniversitesi Öğretim Üyesi Dr. Ruhan Aşkın Uzel, “Elbette ülkemizde ekmek tüketiminde miktarı dengelemek için önlem alınması gerektiği açıktır. Tabii ki miktarı dengelerken ekmeğin türü konusunda da seçici olunması gerekir. Öncelikle her bireyin günlük ekmek gereksiniminin farklı olduğu unutulmamalıdır. Bunun farklı olmasının nedeni bireylerin cinsiyet, yaş, kilo ve boy ölçüsü, beslenme alışkanlığı, yaşam tarzı, metabolizma hızı, çalışma durumu gibi faktörlerdeki farklılığıdır. Ancak yine de genellemek gerekirse ekmeğin türüne bağlı olarak yetişkin bir kadın bireyin günlük ekmek gereksinimi günde 4-6 dilim ekmek, yetişkin bir erkek bireyin günlük ekmek gereksinimi ise ortalama 6-10 dilim ekmek civarındadır” diye konuştu.

Ekşi mayalı ekmeğe dönüş

Tahıl içeriği yüksek olan ekmeklerin önemine dikkat çeken Dr. Uzel, pek çok faydası bulunan ekşi maya ekmeği ile ilgili de şu bilgileri verdi:

“Önemli olan besleyiciliği, doyuruculuğu iyi olan ekmeği seçmektir. Örneğin beyaz ekmek glisemik indeksi yüksek olan bir ekmek türüdür. Glisemik indeksin yüksek olması kan şekerinin hızlı yükselmesi anlamına gelmektedir. Tam taneli tahıldan yapılan ekmeğe nazaran lif içeriği daha düşüktür ancak bazı tüketicilerin damak zevkine göre daha çok tüketilebilmektedir. Kepekli ekmek de en çok tercih edilen ekmek grubundadır. Lif içeriği yüksektir, damar sertliğinin önüne geçer ve bağırsakları düzenli çalıştırır. Tam buğday ekmeği bağışıklık sistemini düzenler, özellikle diyetisyenler tarafından ağırlıklı olarak çocuklar ve yaşlılar için de önerilmektedir. Tam taneli tahıllı ekmeklerin de lif oranı yüksektir ve glisemik indeksi düşüktür. Bu da bağırsakların daha düzenli çalışmasını, tokluk hissini, kan şekeri seviyesinin kontrollü olmasını, kilo kontrolünü mümkün kılar. Bu sayede tüketicilerin hem besin değerleri mümkün ölçüde karşılanır ve aynı zamanda vücutlarında kolesterol dengelenir, kötü kolesterol ile mücadele edilir. Ekmek türlerinden bahsederken listede son yıllarda sıklıkla yer almaya başlayan bir ekmek türü de ekşi maya ekmeğidir. Her ne kadar süpermarket zincirlerinde geç yer almaya başladıysa da ekşi maya ekmeğinin çok uzun bir geçmişi bulunmaktadır. Ekşi maya 500 yıldır kullanılan, un ve suyu ekmek haline getiren en eski yöntemdir. Un ve suyun olduğu uygun üretim ve saklama koşullarında ekşi mayadan üretilen ekmek uzun süre saklanması en kolay ekmektir. Glisemik indeksi düşüktür ve yoğun posa içerir. Uzun süre tok tutar. Bağışıklık sistemini de destekler, bunun nedeni ekmekte bulunan ve bağışıklık sistemini destekleyen beta glukanın pişme sırasında parçalanmasını önlemesidir. Ayrıca ekmek tüketimi konusunda ekmeğin türünden bağımsız olarak dikkat edilmesi gereken bir husus da hijyen. Ambalajlı, el ile temas etmeyen ekmeklerin satın alınması gerekir.”

Türkiye’de ekmek tüketimi

Türkiye’de imal edilen ürünler içerisinde tahıl grubu ürünlerin payı yüzde 66 oranında. Ekmeğin ise bu tahıl grubunu karşılama oranı yüzde 56. Ağırlıklı olan bu paydan hareketle kişi başı günlük ekmek tüketimi 319 gram. Bu da 1,3- 1,6 adet ekmeğe karşılık geliyor. Bu tüketim yıllık tabanda ise kişi başı en az 100 kilogram bandında. Bu tüketim miktarıyla Türkiye, Avrupa’da ekmek tüketiminde birinci sırada yer alıyor. Türkiye’de kişi başı ortalama ekmek tüketimi ise yılda 50 kilogram.